¿La información nutricional es de alimento crudo o cocido?

La etiqueta de la pasta seca describe los fideos secos de la caja, no el plato cocido. Una etiqueta nutricional de EE. UU. describe el alimento tal como se vende, salvo que muestre una columna «as prepared» (preparado) o una porción cocida. El arroz seco, la avena seca y las legumbres secas llevan valores secos, y un envase de carne cruda lleva valores crudos. Así, las 200 calorías (kcal) impresas para una porción de pasta seca corresponden a los fideos secos.

Puntos clave

• La base es el alimento «tal como se envasa o se compra» (traducción nuestra) (21 CFR 101.9(b)(9)). Una caja de grano seco describe grano seco.
• Dos columnas no siempre significan seco y cocido. También pueden significar por porción y por envase, así que lee los dos encabezados.
• Divide las calorías de la etiqueta entre los gramos de la porción. La pasta, el arroz, las lentejas y la avena secos rondan entre 352 y 379 kcal por 100 g en los registros de USDA. Las versiones cocidas rondan entre 71 y 158.
• Los granos y las legumbres secos tienen entre 2,3 y 5,3 veces más kcal por gramo que el alimento cocido. Registrar gramos cocidos con un valor seco sobrestima las calorías en aproximadamente ese factor.
• Las porciones de referencia secas y preparadas de la FDA (55 g secos o 140 g preparados de pasta) son reglas redondeadas. Tienen kcal casi iguales, no idénticas.
• Estas son reglas de EE. UU. Otros países difieren, así que lee la línea de porción en tu propio envase.

¿Qué describe una etiqueta nutricional?

La regla está en 21 CFR 101.9(b)(9): «la declaración del contenido de nutrientes y componentes alimentarios se basa en el alimento tal como se envasa o se compra» (traducción nuestra). La leí en Cornell LII y de nuevo en el texto de eCFR del 16 oct 2026. El párrafo enumera tres excepciones: pescado crudo cubierto por 21 CFR 101.42, productos de un solo ingrediente envasados de pescado o carne de caza, y alimentos envasados en agua, salmuera o aceite cuyo medio líquido no se consume habitualmente. En esos casos, los valores describen el alimento sin el líquido.

La página de etiquetas de la FDA añade la segunda mitad. Todas las cantidades de nutrientes de la etiqueta, «incluido el número de calorías, se refieren al tamaño de la porción» (traducción nuestra) (FDA, contenido vigente al 5 mar 2024). Así, una etiqueta tiene dos partes que necesitas: en qué estado está el alimento y cuánto es una porción. El tamaño de la porción aparece «indicado como una medida casera» y «seguido de la cantidad métrica en gramos» (traducciones nuestras), como dice la página de tamaños de porción de la FDA. Para registrar, conviene usar la cifra en gramos. Una taza de pasta seca y una taza de pasta cocida son cantidades distintas de alimento. La guía de tazas a gramos muestra la diferencia.

Una etiqueta puede describir más de una forma. 21 CFR 101.9(e) dice «la información nutricional puede presentarse para dos o más formas del mismo alimento», y que la información cuantitativa «se presenta para la forma del producto tal como se envasa y para cualquier otra forma» (traducciones nuestras). Las mezclas en caja usan esto para mostrar la mezcla y el plato preparado lado a lado. La regla pide igual prominencia para ambos conjuntos de valores.

Existe un segundo tipo de etiqueta de dos columnas que no tiene nada que ver con cocinar. La regla es 21 CFR 101.9(b)(12)(i): si un producto envasado y vendido por separado contiene entre el 200 por ciento y el 300 por ciento, inclusive, de la cantidad de referencia aplicable, la etiqueta necesita dos columnas, una por porción y otra para todo el envase. Un envase que contiene unas dos porciones y media lo muestra. Ambos formatos tienen dos columnas. Solo los encabezados indican cuál estás mirando.

¿Cada producto se etiqueta como cocido o crudo?

Guíate por la regla de arriba y luego por el encabezado. La tabla indica la base de cada producto común y lo único que hay que revisar en el envase. No se nombra ninguna marca, porque la práctica varía de una marca a otra.

Producto	La etiqueta describe	Revisar en el envase
Pasta, arroz, avena, legumbres secas o lentejas	El alimento seco, tal como se envasa	Gramos de la porción. Unas 3,5 a 3,8 kcal por g indican seco.
Pasta fresca refrigerada	La pasta tal como se compra, que aún contiene agua	USDA la registra en 288 kcal por 100 g (FDC 169727), entre seca y cocida.
Legumbres en lata	Las legumbres tal como se envasan. Si el fabricante indica la porción para legumbres escurridas, el líquido queda fuera.	Si la porción se indica para legumbres escurridas.
Verduras congeladas	El alimento congelado tal como se envasa	Encabezado de la columna, por si el fabricante añadió una columna preparada.
Bandeja de carne o pescado crudo	El alimento crudo tal como se envasa. Los envases de pescado y de caza siguen párrafos aparte.	Encabezado del panel y gramos de la porción.
Bolsa o bandeja vendida cocida	El alimento cocido tal como se envasa	Los valores cocidos van de 0,7 a 1,6 kcal por g en los registros de USDA de arriba.
Mezclas y sobres instantáneos	La mezcla tal como se envasa, más una segunda columna si el fabricante la añade	Qué columna corresponde a lo que comiste: mezcla o preparado.
Comidas preparadas	La comida tal como se vende	Porciones por envase frente a la bandeja completa.

Escribí «revisa el encabezado» donde no encontré una regla que resolviera la duda. Una bolsa de verduras congeladas, un sobre instantáneo y una comida preparada tienen la misma base, pero solo el panel muestra si el fabricante añadió una columna preparada.

USDA mantiene la misma división en sus propios datos. La avena instantánea aparece como registro seco con 362 kcal por 100 g (FDC 171661) y como registro «prepared with water» (preparado con agua) con 68 (FDC 171662). Ambos son registros de SR Legacy que leí del archivo CSV descargado el 16 oct 2026.

¿Cómo saber a qué estado se refiere una etiqueta?

Usa cuatro comprobaciones, en este orden.

1. Lee la línea de porción. Indica una medida casera y un peso en gramos, como «1 cup (140 g)».
2. Lee los encabezados de las columnas. Busca «as prepared», «cooked» o «per container».
3. Divide las calorías entre los gramos. Así obtienes kcal por g. Compáralo con los rangos secos y cocidos de abajo.
4. Verifica el envase. Las porciones por envase multiplicadas por los gramos de cada porción deben acercarse al peso del paquete.

La prueba de densidad funciona porque el agua añade peso y ninguna energía. En los registros de USDA, la pasta, el arroz, las lentejas y la avena secos están entre 3,52 y 3,79 kcal por g. Cocidos, están entre 0,71 y 1,58.

Dos etiquetas hipotéticas lo muestran. Una etiqueta que dice «56 g, 200 calories» da 200 / 56 = 3,57 kcal por g, que coincide con la pasta seca. Una etiqueta que dice «140 g, 220 calories» da 220 / 140 = 1,57 kcal por g, que coincide con la pasta cocida. Ninguna es un producto real. El peso del envase funciona igual: 8 porciones de 56 g dan 8 x 56 = 448 g, una caja plausible de pasta seca, mientras que 8 porciones de 140 g serían un envase de 1120 g de alimento cocido.

¿Cuánto cambia la cocción los números?

Mucho, porque la misma energía se reparte en más agua. La tabla empareja los registros secos y cocidos de USDA de cuatro alimentos. Los valores son por 100 g, de FoodData Central, SR Legacy. La razón es kcal secas divididas entre kcal cocidas, que equivale al peso de alimento cocido por gramo de alimento seco si la energía total no cambia. La guía de calorías crudas frente a cocidas explica esa idea de agua y rendimiento. Esta página solo necesita la razón para leer etiquetas.

Alimento	kcal secas	kcal cocidas	Razón	IDs FDC
Pasta enriquecida (seca, cocida)	371	158	2,35	169736 / 169737
Arroz blanco de grano largo (crudo, cocido)	365	130	2,81	168877 / 168878
Lentejas (crudas, hervidas)	352	116	3,03	172420 / 172421
Avena (seca, cocida con agua)	379	71	5,34	173904 / 173905

Pasta: 371 / 158 = 2,35. Avena: 379 / 71 = 5,34. El registro de avena es «cooked with water» (cocida con agua), así que describe gachas claras. Una porción más espesa tendría más kcal por g.

Para alimentos individuales, consulta las páginas por alimento: pasta, arroz blanco, avena y lentejas. Ellas contienen las cifras, y esta página solo usa los pares.

¿Por qué las porciones secas y preparadas tienen gramos distintos?

Porque la FDA fija una cantidad de referencia para cada forma. La tabla 2 de 21 CFR 101.12 registra «pastas simples» con «140 g preparadas; 55 g secas» y «granos, p. ej., arroz, cebada, simples» con «140 g preparados; 45 g secos». Para cereal caliente registra «1 taza preparada; 40 g de cereal seco simple». La nota de la tabla lo define: «preparado significa preparado para el consumo (p. ej., cocido)». Todas las citas de este párrafo son traducciones nuestras. Si un producto solo tiene una cantidad de referencia preparada, la cantidad seca es la necesaria para prepararlo.

Aquí se encuentran las porciones secas y cocidas en una etiqueta. Un fabricante de pasta seca indica 55 g. Un fabricante de pasta cocida en bolsa indica 140 g. La tabla de abajo convierte cada una a kcal con los registros de USDA de arriba. Para la avena usé 234 g, el peso de una taza de avena cocida según USDA (FDC 173905).

Alimento	g secos	g preparados	kcal secas	kcal preparadas
Pasta	55	140	204	221
Arroz	45	140	164	182
Cereal caliente (avena)	40	234	152	166

Pasta: 55 x 3,71 = 204 kcal y 140 x 1,58 = 221 kcal. Arroz: 45 x 3,65 = 164 kcal y 140 x 1,30 = 182 kcal. Avena: 40 x 3,79 = 152 kcal y 234 x 0,71 = 166 kcal. La fila de avena de la tabla 2 es «tipo de cereal caliente» (traducción nuestra), y la avena no aparece por nombre, así que usé la fila más cercana. La guía de crudo frente a cocido también recoge los pares de pasta y arroz.

Los pares difieren entre un 8 y un 11 por ciento en kcal. No son el mismo alimento en dos estados. Las cantidades de la FDA se redondean a lo que la gente suele comer. La razón de peso que implican es mayor que la razón de USDA en los tres alimentos.

Para la pasta, 140 / 55 = 2,55 frente a 2,35 en los registros. Para el arroz, 140 / 45 = 3,11 frente a 2,81. Para la avena, 234 / 40 = 5,85 frente a 5,34. Si alguna vez intentas convertir gramos secos de una etiqueta en gramos cocidos con el par de referencia, sobrestimas el peso cocido entre un 8 y un 11 por ciento.

¿Cómo registro una etiqueta con peso seco?

Regístrala en el estado en que la pesaste. Puedes registrarla de cualquiera de las dos formas y llegar a un total parecido.

Ejemplo resuelto: Una caja hipotética dice «serving size 56 g (dry), 200 calories». Pesas 90 g de pasta seca, la cocinas y te comes todo. La pasta cocida pesa 212 g en la balanza (hipotético).

1. Peso seco por el valor de la etiqueta: 90 g x 200 / 56 = 321 kcal
2. Peso seco por el valor seco de USDA: 90 g x 3,71 = 334 kcal
3. Peso cocido por el valor cocido de USDA: 212 g x 1,58 = 335 kcal
4. Forma incorrecta, peso cocido por el valor seco de la etiqueta: 212 g x 200 / 56 = 757 kcal

Las tres primeras quedan a 14 kcal o menos una de otra, cerca de un 4 por ciento. La forma incorrecta da 422 kcal de más, 2,3 veces el total correcto, porque 212 g de pasta cocida contienen la energía de 90 g de pasta seca.

Los 212 g se acercan a lo que predice la razón de la tabla: 90 x 2,35 = 211 g. Tu olla dará otro peso, así que pésala si quieres registrar gramos cocidos. No conviertas un peso cocido a seco, porque eso obliga a suponer cuánta agua contiene.

¿Por qué las cifras de la etiqueta y de la base de datos difieren un poco?

Tres factores mueven una cifra aunque el estado sea correcto.

• Redondeo. 21 CFR 101.9(c)(1) dice que las calorías se expresan «en incrementos de 5 calorías, hasta 50 calorías inclusive» (traducción nuestra) y en incrementos de 10 calorías por encima de 50. Un 200 impreso representa más o menos entre 195 y 205.
• Tolerancia. Según el párrafo (g)(5), un alimento está mal etiquetado si la muestra compuesta contiene calorías «más de un 20 por ciento por encima del valor» (traducción nuestra) de la etiqueta. Una etiqueta hipotética de 200 kcal podría analizar hasta 240 kcal y aun así pasar: 200 x 1,20 = 240. El párrafo (g)(6) acepta como razonables los defectos de calorías por debajo de la cantidad declarada, dentro de las buenas prácticas de fabricación vigentes. Por eso, el límite del 20 por ciento es el que detecta el exceso. La regla del 80 por ciento del párrafo (g)(4)(ii) está escrita para nutrientes como vitaminas, minerales, proteína, carbohidratos y fibra.
• Qué registro. Una base de datos guarda un registro por alimento, y una etiqueta describe un producto. Los valores de USDA aquí provienen de una versión final de abril de 2018, mientras que una etiqueta describe la receta de ese fabricante.

La tercera causa es la más grande en el arroz cocido, así que la siguiente tabla muestra cuántos registros de arroz cocido existen.

Registro de arroz cocido	kcal por 100 g	ID FDC
Blanco, grano largo, enriquecido	130	168878
Blanco, grano medio, enriquecido	130	168880
Blanco, grano largo, precocido o instantáneo, preparado	124	169710
Blanco, grano largo, semiprocesado (parboiled), enriquecido	123	169708
Integral, grano largo	123	169704
Integral, grano medio	112	168875
Blanco, glutinoso	97	169711

Eso es una dispersión de 97 a 130 kcal por 100 g entre estos siete registros de arroz cocido. USDA SR Legacy tiene otros, como el arroz al vapor de restaurante chino, con 151 (FDC 168912), y un arroz integral semiprocesado con 147 (FDC 173263). Una porción de 150 g va de 150 x 0,97 = 146 kcal a 150 x 1,30 = 195 kcal. Dos aplicaciones pueden tener razón sobre su propio registro y diferir en un tercio. Si además una app elige un registro de arroz seco de 365 kcal por 100 g para una entrada «arroz» simple, la diferencia llega a 2,8 veces.

¿Qué no puede decirte este artículo?

• Etiquetas de marcas. No leí la etiqueta de ningún producto, así que un fabricante puede elegir un formato que no describí.
• Reglas fuera de EE. UU. Solo leí 21 CFR 101.9 y 101.12. Reino Unido, la UE, Australia, Nueva Zelanda y Canadá tienen sus propias reglas. La guía de crudo frente a cocido cita textos de etiquetas de Australia y de la UE.
• La guía de la FDA de diciembre de 2019 sobre tamaños de porción y etiquetas de dos columnas. Abrí la página de la FDA, pero el texto del PDF no cargó, así que este artículo se basa en la propia regulación.
• Recetas y platos mixtos. La etiqueta de una cena en caja cubre esa cena, no lo que tú añades.
• Valores actuales. USDA SR Legacy es una versión final de abril de 2018, y una base de datos de marcas puede tener cifras más recientes.

Remembite no está afiliado a USDA ni a FDA.

Etiqueta nutricional cocido o crudo: preguntas frecuentes

¿La información nutricional de la pasta es para cocida o cruda?

La pasta seca en caja lleva valores secos, porque la etiqueta describe el alimento tal como se envasa. Una bolsa cocida lleva valores cocidos. La pasta fresca refrigerada no es ninguna de las dos: USDA la registra en 288 kcal por 100 g (FDC 169727), frente a 371 seca y 158 cocida.

¿La porción del arroz indica seco o cocido?

En una bolsa de arroz seco, es seco. La cantidad de referencia de la FDA para arroz simple es 45 g secos o 140 g preparados, así que el peso en gramos de la etiqueta indica qué forma usa. El arroz seco ronda 3,65 kcal por g, y el cocido, unas 1,30.

¿Cuento las calorías antes o después de cocinar?

Cuenta en el estado en que lo pesaste y usa el registro correspondiente. La guía de calorías crudas frente a cocidas da la respuesta completa, incluidas la carne y la cocción por lotes.

¿Las calorías del envase de avena son de avena seca?

En una bolsa de avena natural, sí: tal como se envasa significa seca. La cantidad de referencia de la FDA para cereal caliente es 40 g de cereal seco simple o 1 taza preparada, así que revisa si los gramos de la porción son unos 40 o unos 234. USDA registra la avena normal en 379 kcal por 100 g secas y 71 cocida con agua.

¿Por qué dos apps muestran calorías distintas para el arroz cocido?

Usan registros distintos. Solo USDA tiene registros de arroz cocido simple de 97 a 130 kcal por 100 g, y algunos registros de arroz preparado son más altos, según la longitud del grano, si es integral o blanco, parboiled o instantáneo. Una app que elige un registro seco para «arroz» muestra 365.

Cómo Remembite maneja el estado

Tu IA hace las cuentas. Remembite guarda el registro. Indica el estado en la frase, por ejemplo «56 g de pasta seca, como en la etiqueta». Para los alimentos que puede asociar con seguridad a una referencia basada en USDA, Remembite compara el número que envía tu IA con esa referencia. Si la diferencia es grande, no guarda la comida y pide a tu IA que lo consulte contigo. No puede saber en qué estado pusiste el alimento en la balanza. Un alimento que no puede asociar se guarda tal como lo envió la IA, solo con la comprobación de macros. La guía para revisar una estimación de calorías de IA cubre la prueba de densidad de arriba.

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