Combien pèse un blanc de poulet ? Cru et cuit

Dans la base de données de l'USDA, un blanc de poulet cru, sans peau et désossé pèse 272 g (9,6 oz), et un blanc rôti, os et peau retirés, pèse 172 g (6,1 oz ; calcul de Remembite à partir d'une ligne de demi-blanc). Chaque fiche décrit une pièce standard, donc le filet dans ton frigo peut peser nettement plus ou nettement moins.

Les pièces crues des autres morceaux pèsent 149 g pour une cuisse sans peau, 130 g pour un pilon et 107 g pour une aile. Dans les lignes de rendement à la cuisson de l'USDA ARS, le rôtissage conserve 69 à 78 % du poids cru pour ces quatre morceaux.

Points clés

• La base FoodData Central (FDC) de l'USDA indique 272 g pour un blanc cru désossé et sans peau, et 172 g pour un blanc rôti. Ce sont deux pièces différentes, donc 172 / 272 n'est pas un rendement à la cuisson.
• Pièces crues : cuisse 149 g, pilon 130 g, aile 107 g. L'USDA ne dit pas si ces poids incluent l'os, et ils ne sont pas comparables aux poids avec os du Food Buying Guide de l'USDA.
• Rendements au rôtissage de l'USDA ARS : blanc 72 %, cuisse 69 %, pilon 76 %, aile 78 %. Poids cru g x rendement % / 100 donne le poids cuit.
• Dans un paquet avec os et peau, le Food Buying Guide donne 49 % du poids cru d'un pilon en viande cuite, 52 % pour une cuisse et 34 % pour une aile. Enregistre la viande, pas le poids du paquet.
• Un blanc épais et un blanc fin diffèrent beaucoup. Ici, une balance vaut mieux que n'importe quel tableau.

Combien pèse chaque morceau, cru et cuit ?

Le tableau 1 place les poids de portion de la base USDA FoodData Central (FDC) à côté d'un poids cuit calculé avec le rendement ARS. Les grammes viennent en premier, les onces sont dans le texte.

Morceau et partie comestible	Cru g	Rôti g	Calculé g	IDs FDC
Blanc, viande seule (sans peau ni os)	272	172	196	171077, 171477
Cuisse, viande seule (sans peau)	149	116	103	173627, 172388
Pilon, viande et peau	130	96	99	172373, 173612
Aile, viande et peau	107	85	83	172390, 173630

La colonne calculée est g crus x rendement rôti ARS % / 100, par exemple 272 x 72 / 100 = 196 g. Les lignes ARS ont été mesurées sur de la viande avec peau, donc pour le blanc et la cuisse sans peau le résultat est une approximation. La ligne de cuisse rôtie de l'USDA (116 g) dépasse le calcul (103 g) de 13 g.

D'où vient chaque chiffre, tout dans l'ensemble SR Legacy (une version historique, finale en avril 2018, selon la documentation des données FDC) :

• Cru : les lignes de portion « piece » (blanc 272 g, aile 107 g), « thigh without skin » (cuisse sans peau, 149 g) et « drumstick » (pilon, 130 g, avec une seconde ligne « drumstick with skin » à 133 g).
• Blanc rôti : la ligne « breast, bone and skin removed » est donnée pour 0,5 blanc = 86 g, donc un blanc fait 172 g (calcul de Remembite).
• Cuisse rôtie : « thigh without skin » 116 g, et « thigh with skin » 137 g (4,8 oz).
• Pilon rôti : la ligne de portion « drumstick without skin » vaut 96 g, bien que la fiche s'appelle « meat and skin ». Une seconde ligne, « drumstick with skin (yield from 1 lb ready-to-cook chicken) », vaut 105 g. Aile rôtie : « piece » 85 g.

Pourquoi le poids des blancs de poulet varie-t-il autant ?

Les tableaux de l'USDA eux-mêmes donnent plusieurs tailles de blanc. Le Food Buying Guide for Child Nutrition Programs, publié par l'USDA, indique des moitiés de blanc avec peau d'environ 7,5 oz et d'environ 6,1 oz, et des portions de blanc d'environ 3,9 oz et d'environ 5,9 oz. Le tableau 2 montre ses lignes avec os et peau pour les principaux morceaux, converties à 28,35 g par oz.

Morceau, avec os et peau	Cru g	Cru oz	Viande g	Part %
Demi-blanc avec dos	213	7,5	116	55
Demi-blanc avec côtes	173	6,1	113	66
Cuisse	113	4,0	57	52
Pilon	105	3,7	51	49
Aile	88	3,1	28	34

Viande g est la viande cuite, désossée, avec peau, par pièce, à partir des valeurs arrondies du guide (4,1, environ 4, environ 2, 1,8 et 1 oz). Part % est le rendement du guide par livre achetée, donc les deux colonnes peuvent différer légèrement.

Le guide dit aussi quoi faire quand une pièce est plus grosse ou plus petite. Sa note dit : « Si les poids crus moyens des morceaux de poulet sont différents de ceux indiqués, utilise l'information de rendement de la colonne 6 pour déterminer le poids cuit » (traduction de notre part). L'USDA raisonne par rendement, pas par nombre de pièces.

Compare le tableau 1 et le tableau 2. FDC indique un pilon cru à 130 g et le guide à 105 g, une aile crue à 107 g et à 88 g, une cuisse à 149 g et à 113 g. Les deux sources décrivent des choses différentes. FDC nomme ses fiches « meat only » ou « meat and skin » et ne dit pas si ces poids de pièce incluent l'os. Le guide liste les pièces avec os telles qu'on les achète. Les chiffres ne sont pas comparables, donc l'écart ne mesure pas la variation entre magasins. Les lignes de portion FDC n'indiquent d'ailleurs ni nombre d'échantillons ni note sur le choix de la pièce.

Combien de poids le poulet perd-il à la cuisson ?

Le Table of Cooking Yields for Meat and Poultry de l'USDA, Release 2, vient du Service de recherche agricole de l'USDA (ARS). Sa page décrit les données comme « measures of changes in meat and poultry weights resulting from moisture and fat losses during cooking » (traduction de notre part). La fiche Data.gov liste le fichier sous CC0 1.0, mis à jour pour la dernière fois le 30 novembre 2023. La page n'affiche pas la formule du rendement. Remembite lit le rendement % comme poids cuit divisé par poids cru, ce qui colle avec l'aile rôtie : 85 / 107 = 79 % contre 78 % dans le tableau.

Morceau et méthode	Rendement %	Échantillons n	Plage %	ID ARS
Blanc, rôti	72	non indiqué	61 à 82	5060 (1975)
Blanc, poché	77	non indiqué	70 à 88	5061 (1975)
Cuisse, rôtie	69	non indiqué	58 à 79	5094 (1975)
Cuisse, pochée	74	non indiqué	67 à 82	5095 (1975)
Pilon, rôti	76	non indiqué	63 à 87	5069 (1975)
Aile, rôtie	78	1	non indiqué	5103 (2013)
Aile, pochée	86	non indiqué	74 à 96	5104 (1975)

Les sept lignes sont décrites comme viande et peau. Six datent de 1975 et ne donnent pas de nombre d'échantillons. La ligne d'aile rôtie, de 2013, repose sur un seul échantillon. Les plages sont larges : un blanc rôti garde entre 61 et 82 % de son poids cru.

Exemple résolu : deux blancs désossés pèsent 560 g crus (hypothétique). Combien pourraient-ils peser rôtis ?

1. Valeur du tableau : 560 x 72 / 100 = 403 g
2. Bas de la plage : 560 x 61 / 100 = 342 g
3. Haut de la plage : 560 x 82 / 100 = 459 g

Le même paquet cru peut donc peser entre 342 et 459 g cuit. Utilise la valeur du tableau comme première estimation, et pèse la viande cuite quand tu peux. Le guide cru ou cuit explique pourquoi l'état compte pour un journal.

Comment enregistrer le poulet avec os selon son poids comestible ?

Le poids sur un paquet avec os inclut l'os et la peau. Ton journal demande la viande que tu manges. Le Food Buying Guide donne la conversion : 1 lb de pilons avec peau donne 0,49 lb de viande cuite désossée avec peau, et 0,41 lb si tu retires la peau. Pour les cuisses, les chiffres sont 0,52 et 0,43 lb, et pour les ailes 0,34 et 0,26 lb.

Exemple résolu : un paquet de 4 pilons avec peau pèse 600 g (hypothétique).

1. Viande avec peau : 600 x 49 / 100 = 294 g
2. Par pilon : 294 / 4 = 73,5 g
3. Si tu retires la peau avant de manger : 600 x 41 / 100 = 246 g

Enregistre environ 294 g de poulet cuit avec peau, ou 246 g sans peau. Le poids du paquet, 600 g, vaut près du double du poids de la viande.

FDC indique un pilon rôti sans peau à 96 g, et le guide donne environ 1,5 oz (43 g) de viande cuite sans peau pour un pilon avec os de 3,7 oz. L'USDA ne dit pas si les poids de pièce FDC incluent l'os. Pour un paquet de morceaux avec os, utilise le ratio du guide.

Il existe une seconde méthode qui ne demande aucun tableau. Pèse la pièce cuite avant de manger, puis les os restés dans l'assiette. La différence est la viande que tu as mangée, perte à la cuisson incluse : c'est le poids cuit à enregistrer.

Où sont les calories de chaque morceau ?

Cette page s'occupe du poids par pièce. Les pages d'aliments donnent les calories (kcal), avec la fiche USDA derrière chacune : blanc de poulet, cuisse de poulet, pilon de poulet et ailes de poulet. Choisis la ligne crue ou cuite qui correspond à l'état que tu as pesé.

Quelle est la place de Remembite ?

Ton IA fait les calculs. Remembite tient le journal. Dis à ton IA « 170 g de blanc de poulet rôti » et précise cru ou cuit, pour qu'il choisisse la fiche USDA correspondante. Remembite enregistre le repas. Pour un aliment qu'il peut rapprocher avec confiance d'une référence basée sur l'USDA, il n'enregistre pas l'entrée quand ses protéines, glucides et lipides totalisent nettement plus de calories que l'aliment, ou quand ses calories sont loin de cette référence. Ton IA te demande alors de confirmer ou de corriger. Pour la méthode de pesée elle-même, voir comment peser les aliments pour compter les calories.

Questions fréquentes

Combien pèse un blanc de poulet ?

La base FoodData Central de l'USDA indique un blanc cru désossé et sans peau à 272 g (9,6 oz), et un blanc rôti, os et peau retirés, à 172 g (6,1 oz). Les paquets varient, donc pèse le tien.

Combien pèse une cuisse de poulet ?

FDC indique une cuisse crue sans peau à 149 g (5,3 oz) et une cuisse rôtie à 116 g (4,1 oz), ou 137 g (4,8 oz) avec peau. Une cuisse avec os et peau du Food Buying Guide pèse environ 4,0 oz (113 g) crue.

Combien pèse un blanc de poulet après cuisson ?

FDC indique 172 g pour un blanc rôti. Le rendement au rôtissage de l'ARS, de 72 % (plage de 61 à 82 %), transforme 272 g crus en environ 196 g. Les deux chiffres viennent de pièces différentes.

Combien d'onces pèse un blanc de poulet ?

Une once vaut 28,35 g. La pièce crue de blanc FDC, 272 g, fait 9,6 oz, et le blanc rôti, 172 g, fait 6,1 oz. Le Food Buying Guide indique des moitiés de blanc avec peau d'environ 6,1 à 7,5 oz crues.

Pèses-tu le poulet cru ou cuit ?

L'un ou l'autre, à condition que le journal indique lequel. Le poids cru va avec une entrée crue, et le poids cuit avec une entrée cuite. Voir le guide cru ou cuit.

Que ne peuvent pas te dire ces chiffres ?

• Ils décrivent une pièce standard. Les lignes de portion FDC n'ont pas de nombre d'échantillons, et l'USDA ne dit pas si ses poids de pièce incluent l'os. Les tailles du Food Buying Guide concernent des pièces avec os telles qu'on les achète, donc elles ne sont pas comparables.
• Les rendements sont anciens et larges. Six des sept lignes ARS datent de 1975 et ne donnent pas de nombre d'échantillons, et la ligne d'aile rôtie repose sur un seul échantillon.
• Les rendements portent sur de la viande avec peau. Un blanc sans peau peut se comporter autrement.
• SR Legacy est un ensemble de données historique. Sa version finale date d'avril 2018. Un paquet de marque ou mariné peut différer.
• Ta propre pièce prime. Pèse-la crue, ou cuite et désossée. Sans balance, voir suivre ses calories sans balance.

Estimations, pas des conseils médicaux. Comment fonctionnent les chiffres.